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En los olivares de San Nicolás, el color negro de las aceitunas es obtenido naturalmente por el proceso de oxidación de las aceitunas con salmuera por el sol. Este es un proceso lento que les brinda un sabor especial y se reconoce por su color marrón, que no es tan homogéneo, como en las aceitunas que son teñidas artificialmente. Olivares San Nicolás es un proyecto familiar fundado en 1953 en Cruz del Eje, Córdoba, por dos hermanos españoles que trajeron los conocimientos del cultivo aprendido con sus antepasados, que perduran hasta la actualidad, en los cuales no se utilizan agro-tóxicos. Desde ese entonces se estableció la comuna rural “Olivares San Nicolás”, en la que actualmente trabajan y viven más de 500 personas, en armonía con la naturaleza y la diversidad de cultivos asociados. En los años 90 se realizó la certificación orgánica de dicho campo, más allá de que se produjo sin venenos desde sus inicios. El cual siempre se produjo de manera sustentable, combinando otros cultivos a fin de no usar agro-químicos y generar un equilibrio